Glutine

Il glutine è la rete proteica elastica che si forma quando le proteine della farina di frumento (glutenina e gliadina) si idratano e si allineano durante la lavorazione o l’impastamento. È ciò che conferisce elasticità all’impasto del pane e masticabilità al pane. Le torte e i dolci lo minimizzano deliberatamente; i pani lo massimizzano.

Tre fattori governano lo sviluppo del glutine:

• Contenuto proteico della farina. Farina da pane: 12-14% di proteine. Farina 00: 10-12%. Farina da dolci: 7-9%. Più proteine → più potenziale di glutine.
• Idratazione. Il glutine non può formarsi senza acqua. Vedi idratazione.
• Lavoro meccanico. L’impastamento allinea le proteine in una rete. Stirare, piegare e persino una prolungata idratazione (autolisi) sviluppano il glutine senza una lavorazione aggressiva.

Il frumento è il cereale principale contenente glutine. I cereali strettamente correlati (farro, segale, orzo) contengono glutine o proteine simili al glutine. Le farine senza glutine (riso, mandorla, cocco, manioca, avena — se certificata) non formano una rete di glutine, motivo per cui i prodotti da forno senza glutine si affidano alla gomma di xantano, allo psillio o ad altri leganti per imitare la struttura.

La celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca sono risposte immunitarie a specifici peptidi del glutine. Per le persone colpite, anche tracce di glutine (contaminazione crociata in una cucina condivisa) possono causare reazioni. L’etichettatura senza glutine certificata negli USA richiede < 20 parti per milione.

Esempio pratico

Prepara un impasto semplice — 500 g di farina da pane (13% di proteine), 350 g di acqua (70% di idratazione), 10 g di sale, 5 g di lievito istantaneo. Mescola finché non è appena amalgamato e lascia riposare 30 minuti (autolisi). Il glutine avrà già cominciato a formarsi per idratazione — tira l’impasto e potrai vedere i filamenti. Ora esegui tre serie di pieghe ogni 30 minuti; l’impasto si trasforma da slack e lacero a liscio, elastico e capace di superare il “test della finestra” (stira un pezzo abbastanza sottile da vedere la luce attraverso senza strapparsi). Confronta con la stessa ricetta usando farina da dolci (8% di proteine) — il test della finestra fallisce perché non c’è abbastanza glutenina nella farina per formare una rete abbastanza resistente. Aggiungi 30 g di glutine di grano vitale e l’impasto con farina da dolci ora si comporta più come farina da pane. I numeri: 500 g di farina da dolci all’8% = 40 g di proteine; aggiungendo 30 g di glutine di grano vitale al 75% si apportano altri 22,5 g, portando le proteine totali dall’8% al 12,5% — equivalente alla farina da pane.

Quando e perché è importante

Il glutine è importante per qualsiasi fornaio che voglia controllare deliberatamente la texture. I panificatori vogliono il massimo sviluppo del glutine per masticabilità e struttura; i pasticceri vogliono il minimo sviluppo del glutine (mescolando solo fino a quando appena amalgamato, usando farine a basso contenuto proteico, a volte aggiungendo il grasso prima per rivestire le proteine prima che si idratino). I pastai vogliono un glutine estensibile ma non troppo elastico, motivo per cui il grano duro (alto contenuto proteico, diverso rapporto glutenina/gliadina) è preferito al grano tenero per la pasta fresca. L’errore più comune dei panificatori casalinghi è mescolare troppo l’impasto dei pancake o dei muffin — puoi sentire la differenza al morso di un muffin troppo lavorato (gommoso e denso) rispetto a uno lavorato correttamente (morbido). Per i celiaci, la rilevanza medica è acuta: anche solo 50 mg di glutine al giorno (circa 1/100 di una fetta di pane) possono causare danni ai villi intestinali, motivo per cui esistono le avvertenze “può contenere” sui prodotti con stabilimento condiviso. Riferimento: Coeliac UK — Informazioni sulla celiachia.

Glutenina vs gliadina — l’elastica e l’estensibile: il glutine della farina di frumento è in realtà una rete di due famiglie di proteine. Le glutenine sono proteine lunghe e reticolate che resistono alla deformazione — forniscono l’elasticità che consente all’impasto di tornare alla forma originale quando viene stirato. Le gliadine sono più piccole e globulari, contribuendo all’estensibilità (la capacità di allungarsi senza rompersi). Le due devono essere in equilibrio — troppa glutenina produce un impasto duro e difficile da formare; troppa gliadina produce un impasto molle che non mantiene la forma. Le varietà di grano vengono selezionate specificamente per il rapporto glutenina/gliadina adatto al loro utilizzo finale: grano duro rosso invernale per il pane, grano tenero bianco per la pasticceria.

La scorciatoia del glutine di grano vitale: l’amido e il glutine del grano possono essere separati industrialmente lavando l’impasto in acqua — l’amido si dissolve e viene eliminato, lasciando glutine puro. Essiccato e ridotto in polvere, questo è il “glutine di grano vitale”, venduto come additivo per farine che aumenta il contenuto proteico. Aggiungere 1-2 cucchiai di glutine di grano vitale per tazza di farina 00 la aggiorna efficacemente alle prestazioni della farina da pane a una frazione del costo. È anche la base del seitan (succedaneo della carne asiatico). Per farine naturalmente povere di glutine come la segale, il glutine di grano vitale può essere aggiunto per sollevare pani che altrimenti sarebbero mattoni densi. Riferimento: US FDA — Etichettatura senza glutine degli alimenti.