Maillard reaksiyonu

Maillard reaksiyonu, kızartılmış et, kızarmış ekmek, kavurulmuş kahve, koyu bira ve çikolatanın derin lezzetini ve rengini üreten kimyasal esmerleşmedir. 1912’de Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından keşfedilmiştir.

Reaksiyon: yüksek ısıda amino asitler (proteinlerden) indirgeyici şekerlerle birleşerek yeni lezzet bileşiklerinden oluşan bir şelale üretir — yaklaşık 1000 farklı molekül tanımlanmıştır. Renk kimyayı takip eder; lezzet üreten reaksiyonların aynısı melanoidinleri (kahverengi polimerler) de üretir.

Pratik Maillard:

• Başlar yaklaşık 140°C (285°F)’de. Bunun altında esmerleşme karamelizasyon yoluyla (yalnızca şeker, protein katılımı yok) gerçekleşir ya da hiç gerçekleşmez.
• Hızlanır düşük nemde. Su sıcaklığı 100°C’de tamponlar; Maillard devreye girmeden önce yüzey nemini uzaklaştırmanız gerekir. Bu yüzden “kızartmadan önce kurulayın” evrensel tavsiyedir.
• Yavaşlar çok yüksek ısıda (~190°C üzerinde) karbonizasyon devreye girdiğinde ve acı bileşikler baskın olduğunda.

Karamelizasyon (yalnızca şeker) ilgili ama farklı reaksiyondur — ~170°C’de gerçekleşir, protein gerektirmez. Soğan karamelizasyonu, dulce de leche ve crème brûlée, Maillard yerine karamelizasyona dayanır.

pH ve reaksiyon hızı: alkalinite Maillard’ı çarpıcı biçimde hızlandırır. Klasik örnek şeker şekerleridir — sodyum hidroksit veya kabartma tozu banyosuna kısa bir daldırma, yüzey pH’ını ~12’ye yükseltir; bu nedenle kabuk, aynı sıcaklıktaki düz bir simitten çok daha koyu ve hızlı esmerleşir. Kızartmadan önce hamburger köftesine bir tutam kabartma tozu eklemek aynı etkiyi küçük ölçekte üretir. Tersine, asidik malzemeler (tavuk üzerine limon suyu, marinadadaki sirke) Maillard’ı yavaşlatır ve aynı ısıda daha az kahverengi kabuk üretir. Restoran aşçıları bunu bilinçli olarak ayarlar; ev aşçıları genellikle marinadın kızartmayla çatıştığını fark etmez.

Akrilamid — sağlık politikası dipnotu: nişastalı gıdalar üzerinde (patates, ekmek kabukları, kahve) çok yüksek sıcaklıklı Maillard reaksiyonları, IARC tarafından “muhtemelen insanlarda kanserojen” olarak sınıflandırılan eser miktarda akrilamid üretir. Gerçek dünya diyet maruziyeti düşüktür; ancak AB ve Birleşik Krallık 2018’de ticari kızarmış ürünlerde daha hafif esmerleşme öneren kılavuzlar yayımladı. Pratik olarak bu, yanmış kabuklardan ziyade “altın sarısı, koyu değil” anlamına gelir — çoğu diyet için marjinal bir değişiklik; ancak büyük miktarda kızarmış nişastalı yiyecek tüketen kişiler için anlamlı. İlgili: fırın sıcaklığı dönüştürücü, Gas Mark. Referans: Hodge JE, J Agric Food Chem, 1953.

Çalışma örneği

Döküm demir tavada 200 g antrikot kızartın. Birinci adım — yüzeyi kurulayın: eti kağıt havluyla kurulayın ve 40 dakika önce tuzlayın; böylece yüzey nemi çekilir (180°C’lik tavada ıslak et, yüzey kuruyup tava sıcaklığına ulaşana kadar ~100°C’ye buharlaşarak kızarmaz; bu “neden esmerleşmiyor” başarısızlık modudur). İkinci adım — tavayı ~230°C’ye (hafifçe dumanlı) ısıtın, ince bir yüksek duman noktalı yağ filmi ekleyin. Üçüncü adım — bifteği koyun ve 90 saniye boyunca kıpırdatmayın. 230°C yüzey ve kuru temas noktasıyla Maillard, etin içinden sızan su reaksiyonu durdurana kadar 60-90 saniye boyunca güçlü çalışır. Çevirin, tekrarlayın. Bıçakla kazıyabileceğiniz kabuk, belki 0,5 g amino asit-artı-şeker polimerizasyonunun görünür ürünüdür — ama yemeğin algılanan lezzetinin %80’idir.

Ne zaman ve neden önemlidir

“Yavan et” veya “soluk tavuk” şikayetlerinin çoğu baharat değil, Maillard başarısızlığıdır. Üç tanı sorusu: et tavaya değmeden önce yüzey kuru mu, tava yeterince sıcak mı (damlanan su cızırdamalı ve kaymalı, birikmemeli) ve et kendi sıkışmış suyu altında buharda kalmak yerine tavanın yüzeyiyle temas hâlinde mi? Restoranlar bu nedenle tam olarak küçük partilerde yüksek ısıda esmerleştirir. Aynı kimya, 160°C’de fırına giren tavuğun gri deri, 220°C’de giren aynı kuşun ise kahverengi çıtır deri üretmesinin nedenidir — ~140°C yüzey sıcaklığının altında Maillard ne kadar uzun süre pişirirseniz pişirin çalışmaz. Referans: EFSA — Gıdalardaki akrilamid.