Gluten

Gluten, buğday unu proteinleri (glutenin ve gliadin) karıştırma veya yoğurma sırasında sulanıp hizalandığında oluşan elastik protein ağıdır. Ekmek hamurunun esnekliğini ve ekmeğin çiğnenebilirliğini sağlayan şeydir. Kekler ve pastalar gluteni kasıtlı olarak en aza indirirken ekmekler en üst düzeye çıkarır.

Gluten gelişimini üç şey yönetir:

• Unun protein içeriği. Ekmek unu: %12-14 protein. Çok amaçlı un: %10-12. Kek unu: %7-9. Daha fazla protein → daha fazla gluten potansiyeli.
• Hidratasyon. Gluten su olmadan oluşamaz. Bkz. hidratasyon.
• Mekanik iş. Yoğurma, proteinleri bir ağ halinde hizalar. Uzatma, katlama, hatta uzun süreli hidratasyon süresi (otoliz), agresif yoğurma olmaksızın gluteni geliştirir.

Buğday, birincil gluten içeren tahıldır. Yakın akraba tahıllar (spelt, çavdar, arpa) gluten veya glutene benzer proteinler içerir. Glutensiz unlar (pirinç, badem, hindistancevizi, manyok, sertifikalı yulaf) gluten ağı oluşturmaz; bu nedenle glutensiz fırın ürünleri yapıyı taklit etmek için ksantan zamkı, psyllium kabuğu veya başka bağlayıcılara dayanır.

Çölyak hastalığı ve çölyak olmayan gluten duyarlılığı, belirli gluten peptitlerine karşı bağışıklık tepkisidir. Etkilenen bireyler için izin eserler gluten (paylaşılan bir mutfakta çapraz bulaşma) bile reaksiyona neden olabilir. ABD'de sertifikalı glutensiz etiketlemesi milyonda 20'den az gluten gerektirir.

Çalışılmış örnek

Sade bir hamur yapın — 500 g ekmek unu (%13 protein), 350 g su (%70 hidratasyon), 10 g tuz, 5 g instant maya. Hafifçe karıştırın ve 30 dakika dinlendirin (otoliz). Gluten, yalnızca hidrasyondan oluşmaya başlamış olacak — hamuru çektiğinizde lifleri görebilirsiniz. Şimdi 30 dakika aralıklarla üç tur uzatma-katlama yapın; hamur gevşek ve yırtık yapıdan pürüzsüz, elastik ve "vitray testi"ne (bir parçayı yırtmadan ışığın geçeceği kadar ince uzatmak) hazır hale gelir. Bunu aynı tarifin kek unuyla (%8 protein) karşılaştırın — vitray testi başarısız olur çünkü unda sağlam bir ağ oluşturmaya yetecek kadar glutenin yoktur. 30 g vital buğday gluteni ekleyin; kek unu hamuru artık ekmek unu gibi davranır. Rakamlar: %8'de 500 g kek unu = 40 g protein; %75 proteinli 30 g vital buğday gluteni eklemek 22,5 g daha katkıda bulunarak toplam proteini %8'den %12,5'e çıkarır — ekmek unuyla eşdeğer.

Ne zaman ve neden önemli

Gluten, dokuyu bilinçli olarak kontrol etmeye çalışan her fırıncı için önemlidir. Ekmek fırıncıları çiğnenebilirlik ve yapı için maksimum gluten gelişimi ister; kek ve pasta fırıncıları minimum gluten gelişimi ister (yalnızca iyice karışana kadar karıştırma, düşük proteinli un kullanma, proteinler sulanmadan önce kaplanmaları için bazen yağı erkenden ekleme). Makarna yapımcıları uzayan ama fazla elastik olmayan gluten ister; bu nedenle taze makarna için buğday ununa kıyasla durum buğdayı (yüksek protein, farklı glutenin/gliadin oranı) tercih edilir. En yaygın ev pişirme hatası, krep veya muffin hamurunun fazla karıştırılmasıdır — fazla karıştırılmış muffinin (çiğnenebilir ve yoğun) ve düzgün az karıştırılmış olanın (yumuşak) ısırışındaki farkı duyabilirsiniz. Çölyak hastaları için tıbbi ilgi akuttur: günde yalnızca 50 mg gluten (bir dilim ekmeğin yaklaşık 1/100'ü) bağırsak villüs hasarını tetikleyebilir; bu nedenle paylaşılan tesislerde üretilen ürünlerde "içerebilir" uyarıları bulunur. Referans: Coeliac UK — Çölyak hastalığı hakkında.

Glutenin ve gliadin — elastik ve uzayabilen: buğday unu gluteni aslında iki protein ailesinden oluşan bir ağdır. Gluteninler, deformasyona direnç gösteren uzun, çapraz bağlı proteinlerdir — hamurun gerildiğinde geri yaylanmasını sağlayan elastikliği verirler. Gliadinler daha küçük ve daha küreseldir, uzayabilirliği (kırılmadan uzama kapasitesi) sağlar. İkisi dengelenmelidir — fazla glutenin sert ve şekillendirmesi güç bir hamur üretir; fazla gliadin ise şeklini koruyamayan gevşek bir hamur üretir. Buğday çeşitleri, hedef kullanımlarına uyan glutenin/gliadin oranı için özel olarak ıslah edilir: ekmek için sert kırmızı kış buğdayı, pasta için yumuşak beyaz buğday.

Vital buğday gluteni kısayolu: buğday nişastası ve gluteni, hamur suda yıkanarak endüstriyel olarak ayrılabilir — nişasta çözülür ve akar, geride saf gluten kalır. Kurutulup toz haline getirildiğinde bu "vital buğday gluteni" olur; un protein içeriğini artıran bir un katkısı olarak satılır. Çok amaçlı una her fincan başına 1-2 yemek kaşığı vital buğday gluteni eklemek, onu maliyetin çok küçük bir kısmıyla etkili biçimde ekmek unu performansına yükseltir. Aynı zamanda seitan'ın (Asya kökenli taklit et) temelidir. Çavdar gibi doğal olarak düşük glutenli unlar için vital buğday gluteni eklemek, aksi takdirde yoğun bir kütleye dönüşecek somunları kabartabilir. Referans: ABD FDA — Gıdalarda Glutensiz Etiketleme.