Tarihi tarifleri çevirme: ons, gill ve 'orta ateş'

1925 tarihli bir tarif "yarım gill krema, bir kadeh şeri ve orta fırında pişirilen bir yumurta büyüklüğünde tereyağı" istiyor. Yemeği gerçekten yapmak istiyorsunuz. Bu birimlerin hiçbiri terazinizde yok. İşte çeviri anahtarı.

Kaybolan hacim birimleri

Kaydığı ağırlık birimleri

1959 öncesi uluslararası yard ve pound anlaşmasından önce, İngiliz ve ABD poundu küçük miktarda farklıydı. Pratik amaçlarla 1959 öncesi herhangi bir pound'u 453,6 g kabul edin.

Diğer arkaik ağırlık birimleri:

• Stone: 6,35 kg (İngiltere, hâlâ vücut ağırlığı için kullanılıyor)
• Quarter: 11,34 kg (İngiltere, ¼ hundredweight)
• Drachm (eczacılık): 3,89 g — bazı eski tıbbi yemek kitaplarında görünüyor
• Scruple: 1,30 g — aynı tıbbi kaynak

"Bir yumurta büyüklüğünde" sorunu

Elektrikli terazi öncesi yemek kitapları küçük miktarları tanıdık nesnelerle karşılaştırarak açıklıyor. Çeviriler:

• Bir ceviz büyüklüğünde tereyağı: ~15 g (1 yemek kaşığı)
• Bir yumurta büyüklüğünde tereyağı: ~50 g (3-4 yemek kaşığı)
• Bir kesme şeker: ~6 g (bir küp)
• Bir tutam tuz: ~0,3 g (parmaklar arası)
• Bir damla (dash): ~0,6 ml (hızlı bir çalkalama)

Termometresiz dönemde fırın sıcaklıkları

1920'ler öncesi fırınlar odun veya kömürle ısıtılıyor ve termostatsızdı. Tarifler hisse ve fırıncı testine dayalı sıcaklıkları çağırıyordu. Standart çeviriler:

Yok olan veya değişen malzemeler

• "Suet": sığır böbreğinin çevresindeki sert yağ. Hâlâ kasaplardan temin edilebiliyor ama giderek seyrekleşiyor. Yerine: tatlı tarifler için eşit ağırlıkta tuzsuz tereyağı; tuzlu tarifler için domuz yağı.
• "Treacle": koyu şeker kamışı şurubu. Modern karşılığı: karanlık melas (ABD) veya altın şurup + %30 melas (İngiliz yaklaşımı).
• "Pearl ash": kabartma tozu öncesi kimyasal mayalanma maddesi (potasyum karbonat). Modern tarifler 1:1 oranında kabartma tozu kullanıyor — bu yeterince yakın. Her ikisi de hamurdaki asidik malzemeleri nötralize ederek çalışıyor; bu nedenle tarif pH'ı önemlidir.
• "Krem tartar + sodyum bikarbonat": 1880'ler öncesi ev versiyonu olan kabartma tozu. Modern kabartma tozu aynı kimyadır, önceden karıştırılmış hâlde.
• "Yeast cake" (taze sıkıştırılmış maya): instant mayanın ağırlığının ⅓'ünü kullanın.

Pragmatik iş akışı

1. Tarifi baştan sona okuyun. Modern olmayan her birimi belirleyin.
2. Yukarıdaki tabloları kullanarak hacim ve ağırlıkları dönüştürün.
3. Fırın sıcaklıklarını dönüştürün (fırın sıcaklığı dönüştürücümüzü kullanın).
4. Kaybolan malzemeleri modern karşılıklarıyla değiştirin.
5. Tanımadığınız bir yemekse ilk denemede tarifi yarıya indirin — tarihi tarifler daha büyük aile boyutlarını varsayıyordu.
6. Bir sonraki seferlik notlar alın. Tarihi yemekler genellikle modern zevke uyum sağlamak için 2-3 deneme gerektiriyor.

Çalışılmış örnek: Mrs Beeton'ın 1861 Pound Keki

Özgün metin (Ev Yönetimi Kitabı'ndan, tarif 1755): "Bir pound tereyağı, bir pound şeker, bir pound un, sekiz yumurta, yarım gill konyak, iki limon kabuğu. Orta fırında bir buçuk saat pişirin."

Modern mutfak terazisi ve fanlı elektrikli fırın için çevrilmiş:

• Tereyağı: 1 lb = 454 g (tuzsuz; Beeton tuzlu varsaydığından eklenen tuzu azaltın)
• Şeker: 454 g toz şeker (Viktorya dönemi "loaf şekeri" daha kabaydu; modern ince öğütme özgün hamurun sıkı kırıntısını veriyor)
• Un: 454 g düz un (modern düz un ~%10,5 protein; Viktorya dönemi unu %9-12'ydi, yeterince yakın)
• Yumurta: 8 adet. Viktorya dönemi yumurtaları belirgin biçimde küçüktü (~45 g, modern büyük ise ~57 g). Orijinal toplam kütle olan ~360 g'ı eşleştirmek için 6 modern büyük yumurta kullanın.
• Konyak: ½ İngiliz gilli = 71 ml
• Fırın: "orta" = Gaz İşareti 4 = 180°C normal, yani 160°C fanlı — yukarıdaki tabloya bakın.
• Süre: Özgün 90 dak, yavaş soğuyan odun fırını varsayıyordu. Modern eşit ısılı fırında 65-70. dakikada şişle kontrol edin.

Tarihi yemekleri mahveden yaygın hatalar

• "Bir yumurta büyüklüğünde tereyağı"nı hacim olarak 1 tavuk yumurtası kabul etmek. Referans bir tavuk yumurtasıydı (~50 g), boş yumurta kabuğunun hacmi değil (~70 ml). Tartın, dökmeyin.
• İngiliz ve ABD gilllerini karıştırmak. İngiliz gilli 142 ml, ABD gilli 118 ml'dir. %17'lik hata ölçeği büyütünce katlanır.
• Yumurta boyutu kaymasını görmezden gelmek. 1900'lerin tavukları ortalama 45 g yumurta yumurtluyordu; modern büyük yumurtalar 57 g, jumbo yumurtalar ise 70 g'dır. Viktorya dönemi "6 yumurta" tarifi 6 modern jumbo ile kütlece %50 daha fazla yumurta alır ve lastik kıvamlı sonuç verir.
• "Orta fırın"ı fanlı fırınla birebir eşleştirmek. Odun ateşli fırınlar masonriden ışıma ısısı veriyordu; fanlı fırınlar zorlamalı taşınım sağlıyor. Pastacılık ürünleri, muhallebi ve beze için dokular "aynı" sıcaklıkta bile farklıdır. Fan ayarı için 20°C düşürün, tarif masonride pişirildiyse hassas ürünler için bir 10°C daha düşürün.
• Hangisi olduğuna bakmaksızın "pint" kullanmak. İngiliz imperial pint 568 ml, ABD örf ve adet pint ise 473 ml'dir. %20 fark. Bağlam, uyruktan daha önemlidir.

Bu rehberin geçerli olmadığı durumlar

• 1700 öncesi el yazmaları. Ölçümler sıklıkla göreliydi ve fırın sıcaklıkları kaydedilmiyordu. Yapısal taban olarak aynı yemek ailesinin modern tarifini kullanın ve tarihi lezzet profilini baharatlar ve malzemelerle aktarın.
• Bölgesel veya mülk özelindeki yemek kitapları. 1920'lere ait bir çiftlik yemek kitabı, "fincan" ile evin gerçek çay fincanlığını kastediyor olabilir. Kitap dahili olarak tutarlıysa, bir adlandırılmış yemeği modern versiyonla karşılaştırın ve oranı kitaptaki her tarifi kalibre etmek için kullanın.
• Reçeller, fermente ürünler ve kürlü etler. Tarihi tuz-et oranları ortam sıcaklığında depolama için kalibre edildi ve modern buzdolabı onları gereksiz ve yenilemez kılıyor. Modern gıda güvenli oranları kullanın ve tarihi tarifi talimat değil esin kaynağı olarak kabul edin.

Temel yoğunluk dönüşümleri için yoğunluk sözlük girişimize ve fırıncılık için fincanı grama çevirme rehberimize bakın. Fırın sıcaklığı tarafı için gaz işareti dönüşüm tablosu İngiliz Gaz İşareti ↔ °C/°F çevirilerini ele alıyor.